Kalkylering i restaurang | 1:a upplagan

För alla som tänker sig en framtid inom restaurangbranschen.
Varför behöver man behärska grundläggande kalkylering i restaurang? Vad ingår i en kalkyl? Kalkylering i restaurang ger dig svaren på dessa frågeställningar.

Läs mer
Utmärkande drag
- Behandlar grunderna i kalkylering
- Kalkylexempel som byggs på och ökar i komplexitet
- Behandlar grunderna i företagsekonomi
En restaurang köper in och säljer dagligen mängder av varor. För krögaren som driver restaurangen, kan det vara svårt att räkna ut hur mycket det han eller hon säljer kostar att köpa in.
Det är lätt att få fram uppgifter om kilopriset på till exempel kött och potatis, men betydligt krångligare att räkna ut vad en portion köttbullar med potatispuré, sås och rårörda lingon kostar per portion. Dessutom kan priset på ingredienserna förändras från dag till dag.
Om en krögare bara gissar vad något kostar att köpa in är det svårt att veta vad gästerna ska betala, och risken är stor att krögaren i slutändan själv får betala för ett felaktigt pris. Oavsett vilken typ av verksamhet en krögare driver finns det klara fördelar att använda fakta som grund för besluten.
Ur innehållsförteckningen:
Inledning
Vad är kalkylering?
Från leverantör till restaurang
Hur stor är en maträtt?
Kalkyler
Kalkylering med få ingredienser
Kalkylering med många ingredienser
Bruttomängd och nettovikt stor att krögaren i slutändan själv får betala för ett felaktigt pris.
Svinn
Räkna med svinn
Kalkylera recept med svinn
Minska svinnet
Vad ingår i en kalkyl?
Personalkostnad
Eventkalkylering
Efterkalkylering
Tallriksservering eller buffé
Produkter, tjänster och upplevelser
Vad säljer en restaurang?
Vad tar restaurangen betalt för?
De fem aspekterna
Ekonomi
Vart tar pengarna vägen?
Moms
Inventering
Resultaträkning
Revenue management
Prissänkning eller prishöjning?
Kalla och varma perioder
Till sist: Varför kalkylera?
Mått, vikt och enheter

Om författarna
Mattias Dernelid är produktchef på Smakriket och har tidigare arbetat som restaurangchef och köksmästare.
Björn Grunewald är utbildare på ICA och har tidigare arbetat som hotelier, kock och servitör